einfach.wöchentlich #70 | Innovationsküche

Posted on Juli 15, 2018

Innovationsküche

Nachdem ich die Kolumne #einfach.wöchentlich als „Gruß aus der Küche“ bezeichne, ist es nun an der Zeit auch einmal über eine Küche zu schreiben. Anstoß dazu gab mir eine Dokumentation aus dem Jahr 2011 über das spanische Restaurant „elBulli“ an der Costa Brava, unweit von Barcelona.

Halbjährlich
Das besondere an „elBulli“ war, dass es nur sechs Monate im Jahr geöffnet hatte. Die andere Zeit verbrachte der Chefkoch Ferran Adrià, Miterfinder der Molekularküche, mit seinem Kernteam in einem Kochlabor in Barcelona. Dazu wurde beinahe das gesamte Equipment aus dem Restaurant verladen und ins Labor gebracht. In diesen sechs Monaten entwickelten er und sein Team neue Geschmacksrichtungen und Rezeptideen für die nächste Saison. Die Bezeichnung Kochlabor mag im ersten Moment seltsam klingen, doch bei genauerer Betrachtung wird sie dem vollends gerecht. Alle Experimente wurden peinlich genau fotografiert und dokumentiert. Zusätzlich wurde darauf Wert gelegt, nur saisonale Zutaten zu verwenden, die dann im jeweiligen Monat auch wirklich frisch verfügbar waren. Es benötigt also auch Mut bereits im Februar einen Geschmack zu entwickeln, wenn man den Basisgeschmack der Zutaten, die im Oktober frisch angeliefert werden, noch gar nicht im Detail kennt.

Die Menge machts
Im Restaurant werden den Gästen in zirka drei Stunden um die 35 bis 40 Gerichte serviert. Da die Gerichte aber monatlich variieren benötigt es für eine Saison bis zu 250 Gerichte die entwickelt werden müssen. Wenn man von einer sehr großzügigen Erfolgsrate von 10 Prozent ausgeht, werden mindestens 2.500 Ideen benötigt. In sechs Monaten. Und wenn man jetzt noch hinzurechnet, dass es mehrere Versuche braucht bis so eine Geschmacksidee auch technisch funktioniert – Sie können sich selbst ausrechnen was das an Arbeit bedeutet.

Kreation – Produktion
Bevor das Restaurant die Saison eröffnet, werden zwei bis drei Wochen vorher die neuen Köche und das Personal begrüßt und in die Arbeitsweise eingeführt. Diese entspricht so gar nicht dem spanischen Klischee von entspannter Arbeitsweise sondern gleicht vielmehr dem eines Schweizer Uhrwerks. Binnen den drei Stunden die ein Gast durchschnittlich im Lokal verbringt, bekommt er 35 bis 40 Gänge serviert. Das bedeutet, alle sechs Minuten muss ein Gericht fertig sein. Auch wenn pro Abend maximal 50 Gäste Platz haben, sind das trotzdem fast 2.000 Portionen die zubereitet werden müssen. Und das in einer sehr aufwendigen Art und Weise. Jetzt wird verständlich, warum die Trennung zwischen Kreation und Produktion so wichtig ist.

Feedbackschleife
Im „elBulli“ werden die Gäste bei Ankunft vom Chefkoch persönlich begrüßt und durch die Küche an Ihren Platz geführt. Für den Chefkoch gibt es zwei Plätze in der Küche. Ein Platz am Kopf der Ausgabestelle von der er aus wie ein Dirigent die gesamte Belegschaft anweist und ein separater Tisch an dem er jeden Gang selbst verkostet und letzte Adaptionen vornimmt die von den Köchen sofort umgesetzt werden. Auch Rückmeldungen von den Gästen und Beobachtungen des Servicepersonals werden aufgenommen. Diese Änderungen werden natürlich auch protokoliert und dokumentiert.

Aber der Aufwand?
Wenn man sich auf die Fahne heftet, Avantgarde-Küche zu bieten, so wie Ferrand Adrià das auch tut, ist es nur logisch diesen Aufwand zu betreiben. Alles andere würde dem Namen nicht gerecht werden und die Kunden recht bald unzufrieden abhanden kommen.
Überträgt man diese Herangehensweise nun auf andere Unternehmen oder die eigene Arbeit in einem Unternehmen, stellt sich folgendes heraus:

  • man muss sich Zeit nehmen, Altes zu hinterfragen und Neues zu entwickeln
  • von vielen Ideen bleiben nur wenige übrig die etwas taugen
  • nicht an Ideen kleben sondern flexibel für Feedback sein
  • Kreativität und Produktion haben ihre eigene Zeit. Mischen ist  nicht gut.

Das „elBulli“ wurde 2011 geschlossen und in eine Stiftung überführt die nun Köche, Sommeliere, und andere Fachleute der Gastronomie ausbildet.

Denkanstößiges für die bevorstehende Woche

  • Wann haben Sie sich zuletzt Zeit genommen, Ihre Arbeit(sweisen) zu überdenken?
  • Lassen Sie Feedback zu und reflektieren darüber?
  • Was würde einen merkbaren Unterschied machen, der Ihren Kunden/KollegInnen und Ihnen zu Gute kommt?

Ihnen einfach eine gute Woche,

Alexander M. Schmid
Der Vereinfacher

Macht es einfach.